logo

NAUČITE SE VŠEČITI JABOČNO SOBO NA TEŽJI POT

Če so Rimljani pili jabolčnik že leta 55 pred našim štetjem in če je fermentirana jabolčna pijača način življenja v Angliji in zahodni Evropi in če jo Quebečani, mnogi z normanskimi koreninami, pogosto pijejo s cimetovimi krofi med igranjem kart, se pojavi zanimivo vprašanje: Kaj pa Združene države? Zakaj Američani ne pijejo trdega jabolčnika?

Odgovor, ki je tako zanimiv, kot je zapleten, se začne z dejstvom, da so to nekoč storili Američani, in konča s tem, da nas Paul Correnty in drugi pozivajo k temu znova. Pravzaprav po letih, ko so se v trgovini z vinskimi ali pivskimi trgovinami zasledili, komercialna prodaja jabolčnika v ZDA hitro narašča. Leta 1994 je bila prodaja jabolčnika približno 600.000 primerov, leta 1995 pa bi lahko presegla 1 milijon primerov, poroča Impact Databank.

Toda ko se je Correnty, kuhar in avtor knjige 'The Art of Cidermaking' (Brewers Publications, 9,95 $) s sedežem v Pepperellu v Massachusettsu pred nekaj leti preselil v Novo Anglijo, je bil presenečen, da skoraj nobena bogata pridelka jabolk na tem območju ni prinesla proizvodnja trdega jabolčnika. Tako drugače kot v Franciji, kjer je kot najstnik prvič okusil fermentirano jabolčnik ('jabolčnik' pomeni fermentiran jabolčnik v večini sveta, ne pa v ZDA).

A ni bilo vedno tako, je ugotovil. Jabolka so uspevala v Severni Ameriki, jabolčnik pa je postal univerzalna pijača kolonij. Nova Anglija je bila posejana s stiskalnicami za jabolčnik in izdelava jabolčnika je bila letni obred na kmetiji.

Prvi trije ameriški predsedniki so bili pivci jabolčnika, pravi Greg Kitsock, ki piše knjigo o pitnih navadah predsednikov. Vigovski predsedniški kandidat William Henry Harrison je bil upodobljen kot ljudstvo, ki žreba jabolčnik, in je bilo to dobro, v nasprotju z njegovim nasprotnikom Martinom Van Burenom, ki je jedel fini porcelan in srkal uvožena vina.

Zakaj je torej jabolčnik izginil iz ameriškega življenja? Correnty in drugi navajajo več udarcev v obrt. Prvič, industrijska revolucija je sprožila stalno selitev delavcev s kmetije v tovarno, s čimer je lokalni proizvod, fermentiran na kmetiji, prikrajšal za zveste potrošnike. Nato so prišli priseljenci iz Srednje in Vzhodne Evrope, ki so s seboj prinesli okus po pivu, zvarku, ki je bolj primeren za proizvodnjo v urbanih območjih.

Huda zmrzal pozimi leta 1918 je ameriški jabolčnik zadal telesni udarec in uničil hektarje nasadov jabolčnika v Novi Angliji. Zunaj Nove Anglije so naseljenci veliko pogosteje posadili ječmen, da bi naredili pivo v enem letu, kot posadili jablane, ki ne bodo obrodile sadja pet do 10 let. Potem je bila prohibicija žebelj v krsto. Šele ko gibanje zdravja in 'malo je lepo' iz šestdesetih let prejšnjega stoletja v kombinaciji z legalizacijo domačega pivovarstva leta 1979 se je obnovilo zanimanje za jabolčnik. Domači pivovarji in pivci craft-brew so ga sprejeli in precej verjetno je, da jabolčnik zaseda isto polico kot mikropivovarji v vaši lokalni trgovini.

Združenim državam primanjkuje debelih, kislih jabolk, ki so osnova evropskega jabolčnika. Komercialni sadovnjaki tukaj gojijo predvsem jabolka za prehrano. Tako ameriški proizvajalci jabolčnika običajno uporabljajo mešanico jabolk, nekateri pa dodajo evropski koncentrat.

Večina ameriških komercialnih jabolčnika je narejena iz 100-odstotnega jabolčnega soka, razen majhnih količin sladkorja, ki so dodani pred pakiranjem, da bi ublažili suhost. Angleški jabolčnik, ki se prodaja v Združenih državah, je običajno narejen iz jabolčnega soka z dodanim sladkorjem, da se proizvede jabolčno vino z 12 do 14 vol. odstotka alkohola. Izdelek nato razredčimo do vsebnosti alkohola od 3,5 do 6 odstotkov. Pomembna izjema je fermentirani suhi jabolčnik Stonehouse, narejen samo iz jabolk. Normanski jabolčnik je narejen izključno iz jabolk. Nekateri, kot je Herout (izgovarja se 'hair-ott'), so narejeni iz sort. Ti jabolčniki so le delno fermentirani, kar ima za posledico nizko vsebnost alkohola in hrustljav okus po jabolku.

Prodaja jabolčnika v Združenih državah je koncentrirana na severovzhodu in Kaliforniji. Pričakujte to spremembo. V Severni Virginiji se jabolčna klet in jabolčnik trudijo začeti, medtem ko je ena jabolčnika že začela fermentirati svojo prvo serijo.

Nedavni diplomant iz Dartmoutha Cliff Miller IV je najel mirujočo hišo za pakiranje jabolk v Sperryvilleu v Va., za namestitev jabolčnika Mount Vernon, in z Johnom Hallbergom kot izdelovalcem jabolčnika začel fermentirati prvih 1000 litrov Fred's Cider. Prva serija jabolčnika, poimenovanega po enem od Millerjevih britanskih španjelov, bi morala iti v prodajo konec decembra ali v začetku januarja.

Prebivalec Arlingtona Scott Vincent upa, da bo v enem letu izdelal Scrumpy Mac's, jabolčnik, narejen pretežno iz jabolk McIntosh. Vincent namerava kupiti jabolka Virginia, jih stisniti v obratu v okrožju Prince William in sok dopolniti s koncentratom iz Evrope in Južne Amerike.

Trdi jabolčnik se dobro obnese v mešanih pijačah, zlasti s pivom. Kačji ugriz je pol in pol mešanica jabolčnika s pale ale ali lagerjem. Crown float je narejen iz jabolčnika, prevlečenega s tanko plastjo Draft Guinnessa. Drugi stouti – vključno z ustekleničenim Guinness Extra Stout – imajo višjo specifično težo in morda ne plavajo na jabolčniku.

V svoji knjigi 'Sweet & Hard Cider' (Garden Way, 1980) Annie Proulx in Lew Nichols pravita: 'Poroko jabolčnika, smetane, finih zelišč in sadja de mer je treba praznovati v kuhinji vsakega proizvajalca jabolčnika.' Priporočajo jabolčnik za ribje, sirne in mesne jedi, navajajo pa mehčajoč učinek pijače na trše kose mesa.

koliko klorofila na dan

'Jabolčnik uporabljam pri vsem svojem kuhanju. Je bolj saden kot vino,« pravi Correnty. Jabolčnik uporablja kot tekočino za kuhanje piščanca ali v pečenki svinjskega hrbet z jabolki in kislim zeljem. Jabolčnik se dobro obnese v nadevu z rozinami in suhim sadjem. Tukaj so trije Correntyjevi najljubši, plus kuhan jabolčni recept iz Proulxa in Nicholsa. SLADKORNI BISK IN JABOČNIK (6 porcij)

Ta jed Paula Correntyja, avtorja 'Umetnosti kuhanja jabolčnika' (Brewers Publications, 9,95 $), je več kot krepka, domača juha. Da bo prva jed elegantna, jo postrežite v majhni izdolbeni sladkorni buči, na vrhu pa lebdi bodisi popečena bučna semena ali drobno sesekljan drobnjak.

2 do 3 funte težke sladkorne buče, zajeto, olupljeno in narezano na kocke

2 por, samo bel, na tanko narezan

2 srednja krompirja, olupljena in narezana na kocke

1 1/2 do 2 skodelici piščančje juhe

1 1/2 do 2 skodelici suhega trdega jabolčnika

1/2 čajne žličke cimeta

1/2 čajne žličke mletih klinčkov

1/2 čajne žličke mletega črnega popra

Sol po okusu

1 skodelica težke smetane (za stepanje).

Bučo, por in krompir damo v lonec ter zalijemo z osnovo in jabolčnikom. Kuhajte približno 45 minut, dokler zelenjava ni mehka. Odstavimo z ognja in zelenjavo precedimo. Zmečkajte jih ročno ali pretlačite v pire in jih vrnite v lonec s tekočino za kuhanje. Dodamo cimet, klinčke, poper in sol po okusu, nato dodamo smetano. Juho segrejemo na temperaturo serviranja. Če je pregosto, razredčite z več jabolčnika.

Na porcijo: 270 kalorij, 4 g beljakovin, 26 g ogljikovih hidratov, 16 g maščobe, 54 mg holesterola, 10 g nasičenih maščob, 211 mg natrija

SVINIČKI KOLETI, DUŠENI NA JABOČNIKU S KISLOM ZELJEM IN JABOLKI (6 porcij)

Tudi iz kuhinje Paula Correntyja.

2 žlici rastlinskega olja ali masla

6 debelih sredinsko narezanih kotlet, rahlo pomokanih

2 srednji rdeči čebuli, sesekljani

3 korenja, olupljena in na tanko narezana

2 jabolki za kuhanje (Baldwin, Jonathan, Northern Spy), olupljeni, olupljeni in narezani

polne sončne rastline za lonce

4 funte svežega ali konzerviranega kislega zelja, oplaknjenega in stisnjenega

2 žlici rjavega sladkorja

2 vejici žajblja

1/2 čajne žličke mletega črnega popra

Približno 16 unč suhega trdega jabolčnika

V težkem 6- ali 8-litrskem loncu segrejte malo olja ali masla in na obeh straneh prepražite kotlete. Odstranite na stransko ploščo. Dodamo čebulo in korenje ter kuhamo približno 5 minut. Dodamo jabolka in kuhamo še 5 minut. Dodamo odcejeno kislo zelje, sladkor, žajbelj in poper. Vse skupaj premešamo, preden zapečene kotlete damo nazaj v lonec. Vse skupaj prelijemo z jabolčnikom in počasi dušimo na majhnem ognju, dokler se kotleti ne skuhajo in se okusi pomešajo, približno 20 minut.

Na porcijo: 530 kalorij, 44 g beljakovin, 30 g ogljikovih hidratov, 19 g maščobe, 94 mg holesterola, 7 g nasičenih maščob, 3109 mg natrija

NOVA ANGLIJSKA PEČENA JABOLKA

(6 obrokov)

Jabolka pozne sezone so zelo okusna, bogate sestavine te preproste jedi Paula Correntyja pa poskrbijo za prijetno, a elegantno sladico. Združite to s kozarcem vina West Country Winery Cidre Doux iz Massachusettsa ali polsekundnim penečim jabolčnikom iz Normandije.

6 Northern Spy, Baldwin (po možnosti) ali druga aromatična jabolka pozne sezone

2 žlici sladkorja

1/2 čajne žličke cimeta

1 skodelica (8 unč) trdega jabolčnika

1/3 palčke (približno 2 1/2 žlici) masla, narezanega na 6 kosov

Približno 1/2 skodelice sesekljanih orehov

1/2 skodelice pravega javorjevega sirupa

kdaj naj vzamem vitamine

Pečico segrejte na 350 stopinj. Vsako jabolko na 3 ali 4 mesta prebodite z vilicami, da se koža ne razcepi, in odstranite sredico do 1/2 palca od dna. V dovolj velik pekač, da se jabolka prilegajo, potresemo sladkor in cimet, nato pa vlijemo toliko jabolčnika, da pokrije dno 1/4 palca globoko.

Jabolka položite v pekač in vsako vdolbino napolnite s koščkom masla in koščki orehov. Javorjev sirup vlijemo v votlino in odvečno nakapamo po jabolkih.

Pečemo v ogreti pečici približno 30 do 40 minut, dokler jabolka niso mehka. Vsakih 10 minut posodo vzamemo iz pečice in jabolka prelijemo s sirupom. Postrezite tople ali hladne s sirupom in žlico sveže stepene smetane ali kepico vanilijevega sladoleda.

Na porcijo: 262 kalorij, 3 g beljakovin, 41 g ogljikovih hidratov, 11 g maščobe, 13 mg holesterola, 3 g nasičenih maščob, 3 mg natrijevega kuhanega jabolčnika (naredi 9 skodelic)

Iz 'Sweet & Hard Cider' Annie Proulx in Louja Nicholsa (Garden Way, 1980). Ne uporabljajte medu iz ajde ali zlata rozga, saj njihov močan okus preplavi jabolčnik.

2 6- do 8-palčni cimetovi palčki

2 litra suhega, aromatičnega jabolčnika

Pomarančne grenčice

1/2 čajne žličke pimenta

6 celih nageljnovih žbic

1/2 skodelice medu iz jasmina, detelje ali pomarančnih cvetov

1/2 skodelice svetlega ruma

Odlomite kos ene od cimetovih palčk približno dolžine palca in ga dajte skupaj z jabolčnikom, grenčico, pimento, klinčki, medom in rumom v težko emajlirano posodo. Mešanico segrejte na majhnem ognju, vendar ne pustite, da zavre. Ko je v pari vroče, sperite svojo najboljšo skledo za punč z vročo vodo, da se segreje, nato kuhani jabolčnik precedite v skledo. Drugo cimetovo palčko razrežite po dolžini na narezane palčke in eno dajte v vsako prozorno stekleno skodelico. Zalijemo v vročo peko in takoj postrežemo.

Na skodelico: 172 kalorij, beljakovine v sledovih, 18 g ogljikovih hidratov, maščobe v sledovih, 0 mg holesterola, 0 g nasičenih maščob, 1 mg natrija. Oddelek za vikende. POKUŠNJA TRDEGA JABOLČNEGA JABOČNIKA ANGLIJA

SUHI ČRNI TRN: 5,8 vol. odstotka alkohola. Nizka karboniziranost, bledo zlata barva. Rahel jabolčni nos z rahlo aromo jabolčne kože. Vino, zmernega okusa. Suh zaključek.

STRONGLOW: 5,3 vol. odstotka alkohola. Bleda slama, nizka karbonizacija. Šibka jabolčna kožica v nosu. Vino, zmernega okusa, s suhim zaključkom.

TNT: 4,9 vol. odstotka alkohola. Bleda slamnata z zanemarljivim nosom. Trpki okus preide do trpkega konca. Sladko, z malo okusa. Nizka karbonizacija.

ali je LG prenehal izdelovati telefone

DESAR: 4,2 vol. odstotka alkohola. Bleda slamnata z rahlo aromo jabolka. Sladko, z rahlim jabolkom v okusu. Hiter zaključek. FRANCIJA

DUCHE DE LONGUEVILLE BEDAN: 4 vol. odstotki alkohola. Svetlo zlato, pikanten jabolčni nos, alkoholna toplina v okusu. Mehek, suh zaključek.

DUCHE DE LONGUEVILLE MUSCADET DE DIEPPE: 2,5 vol. odstotka alkohola. Slamnato zlato, mehka karbonacija, fina perla, svež jabolčni nos. Hiter, suh zaključek.

HEROUT: 2,5 vol. odstotka alkohola. Bledo zlato s svežim jabolčnim šopkom. Srednje perlica. Velik okus jabolka napolni usta. Zmeren zaključek.

NAMEN: Manj kot 3,4 vol. odstotka alkohola. Jantarno-zlata s srednje finimi perlicami. Mehki jabolčni nos s pridihom jabolka v okusu. Hiter zaključek. ŠPANIJA

SIDRA EL GAITERO: 5 vol. odstotkov alkohola. Bleda slamnata barva. Zdravilna aroma, kiselkast okus po jabolku. ZDRUŽENE DRŽAVE

HORNSBY'S: 6,4 vol. odstotka alkohola. Zlata barva, sveža aroma po jabolku, fina perla, kartonsko trpkast okus, hiter zaključek.

WOODCHUCK AMBER: 5 vol. % alkohola. Moker platneni nos, sladek jabolčni okus, fina perla. Uravnoteženo z okusom jabolka v srednje hitrem zaključku.

WOODCHUCK TEMNO & SUHO: 5 vol. % alkohola. Jantarno rjava, sladko-kisla aroma, karamelni jabolčni okus, srednje hiter zaključek. PRIHAJA KMALU

CIDER JACK (American Hard Cider Co., Boston): 6 volumenskih odstotkov alkohola. Zlata, z rahlim jabolčnim nosom. Nizka karbonizacija. Suho, z zelenim jabolkom v okusu. Lahka in dobro uravnotežena.

FREDOVA JABOČNIK (Mount Vernon Cidery, Sperryville, Va.): Ni okusen.

STONEHOUSE (Inch's Cider Ltd., Devon, Anglija): 5,9 vol. odstotka alkohola. Bledo zlato. Sladek šopek, karamelni jabolčni okus. Mehko gazirano z okusnim jabolčnim zaključkom.